日式豆泡便当 ◎附: 何为“日本豆腐”？

配了赤豆饭。

沿街叫卖的“豆腐屋桑”

小时候每到傍晚时刻，会传来豆腐外卖车的小喇叭声。母亲便说“豆腐屋桑（toofu-ya-san,卖豆腐的人）来啦！”一边把我叫过来。我手里紧握着60日元（约人民币4.5元）硬币和空锅子，跑去外面去找豆腐店的面包车。母亲会事先嘱咐是“木棉豆腐”还是“绢豆腐”，前者的味道浓厚、口感粗些，后一种味道清淡、细嫩。但我每次一出门就会忘记，跑到豆腐店面包车前懊恼许久（同时让豆腐店大叔等我很久），勉强说出“木棉（momen）”或“绢（kinu）”。回来发现买错了，免不了被母亲数落几句。

在上海或北京的菜市场，我常常看到卖“豆泡”或“油豆腐”的摊子，就会想起当年的豆腐店青年。小时候我买完豆腐，那位青年常会给我点“赠品”，几块“雁拟（ganmodoki油炸豆腐）”或小块“油扬（abura-age油炸豆腐泡）”。晚上就餐时，桌上摆出冷豆腐或味噌豆腐汤，想到这些是自己买来的，有了小小的成就感。

现在日本沿街叫卖豆腐的不太多了，我回国时在父母家吃的豆腐也都是在从超市买来的。不过每次在中国菜市场看到豆制品摊子，我会想起在“木棉”和“绢”之间苦恼的自己，用几块油炸豆腐来鼓励我的青年，还有他吹的小喇叭在黄昏时刻的回响。

其实，我小时候并不喜欢吃豆制品，觉得还是吃肉比较香。升入高中后，慢慢可以欣赏豆腐的清淡。豆腐低脂、低热，富含高质量大豆蛋白、亚油酸、维生素B1、维生素E等，因此可成为肉类的健康替代品。在便当里也可以偶尔利用它来提高营养品质。

所需时间：40分钟，参考成本：约5元/人

材料：豆泡（或称油豆腐，约150克）、胡萝卜（半根）、香菇（干鲜均可，约5枚）
调料：糖（红糖或白糖）、酱油、料酒、生姜（小块）
配菜：鸡蛋（调料为白糖、盐、油）、油菜（调料为虾皮、盐、白胡椒、油）

豆泡材料。

步骤1：切材料，煮蔬菜和豆腐。
将胡萝卜切小块，香菇用布擦干净。开中火，用料酒、糖和生姜煮蔬菜。半熟时加豆泡，等材料都煮透了，最后放酱油调味。

最后加酱油。

步骤2：做蛋卷。
2个鸡蛋打碎并加半勺白糖和少许盐。开中火，在平锅里烧油，加蛋液做蛋皮。蛋皮上层稍微干的时候把蛋皮卷起来。（如下图）

做蛋皮。

从三方卷起来。

完成。

步骤3：炒青菜。
配菜按个人口味即可。这次炒青菜后，加了虾皮，再用盐和白胡椒调味。

主要是考虑了颜色搭配，加了炒青菜。

完成！

用微波炉加热也不错。

参考：这次的米饭里加了赤豆。淘米时直接加一把赤豆，加水后放2-3个小时并用电饭锅煮。


◎便当小贴士：
何为“日本豆腐”？

我在中国超市里第一次看到“日本豆腐”的包装时，觉得非常好奇，因为这种提法在日本从未见过。这是一管充填式的黄色豆腐，买回来后发现这就是日本的“玉子豆腐”。日文“玉子（tamago）”指的是鸡蛋，而“玉子豆腐”是用鸡蛋做的菜，其实成分不含黄豆，但因为口感有些像豆腐，在日本超市里也被归于“豆腐”类。日本家庭里吃的“玉子豆腐”一般是冷的，较少放入汤或火锅里。

中国的豆制品种类非常多，日本在8世纪向中国派出使团时学会了豆腐的制作，之后在日本也普及了各种豆腐的做法和烹饪方式。现在，在中国吃的豆腐和在日本吃的非常像，但还有有些不同，在此介绍一下几种“日本豆腐”:

1）高野豆腐（koya-dofu）：脱水冻豆腐。日本佛教徒传统的素食料理中常见的材料，也是高质营养的防腐保存食品。高野豆腐的“高野”取自日本的佛教地：和歌山县的高野山。

2）おから（Okara）：豆腐渣。豆腐制作过程中豆奶里过滤下来的。除了炒制外，也可作为饼干、起司蛋糕的原料。

3）雁拟（ganmodoki）：油炸豆腐。拧干水分后的豆腐里，加胡萝卜、牛蒡、香菇、海带等材料后，捏成圆形油炸。因其味道似雁肉而得名。“雁拟”是日本东部的叫法，大阪等日本西部叫“飞龙头（hiryouzu）”。

4）油扬（abura-age）：即油炸豆腐泡，薄片状块。

5）烧豆腐（yaki-dofu）：两面烧烤的木棉豆腐。

大家若有机会去日本，欢迎品尝从大陆传过去的豆腐在日本的进化成果。

日式味噌茄子便当 ◎附：味噌的用途

日式味噌茄子便当

◎附：味噌的用途

茄子和味噌的搭配很能下饭。

 不可思议的菜名


将茄子翻炒后，加少许料酒和白糖，再用味噌调味。这是我最喜欢的便当菜式之一，吸收了油和甜味的茄子和白米饭非常搭配，能迅速补充体力。我去远足郊游时，会特意请母亲做这道菜。

这道菜在日本叫“鴫烧（shigi-yaki）”，但我一直不知道名字的来历。鴫（shigi）是生活在水边的一种野鸟（中文名为“沙锥”或“鹬”），现在在日本几乎没人吃，而且“鴫烧”这道菜里并没有鴫肉，这是为什么呢？

“鴫烧”是日本几百年前就有的一道传统菜。据16世纪的鸟肉料理说明书《武家调味故实》（1535年），做法如下：用盐腌好的茄子，切一半后将除掉白色部分，以鹬肉取代。再覆上柿子叶烤一烤，最后用盐调味。所以，最初“鴫烧”名副其实。

不过，在之后出版的《庖丁闻书》（1550年）里，“鴫烧”已经不用鹬肉，代之以茄子。也许是因为时代变了，大家不再食用鹬肉，也可能是因为当时普及的素食料理。

再过了近一百年，江户时代的料理书《料理物语》（1643年）里介绍的“鴫烧”更进化一步：将茄子切开，串上竹签并加上花椒风味味噌烧烤。可见，17世纪的“鴫烧”已和今天的有些像了。

在日本菜谱网站上搜索“鴫烧”，现代的做法并不一定是烧烤式，只要将茄子油炒后用味噌调味就可以称“鴫烧”了。不少人为了口感或营养考虑，还加了青椒、猪肉、白芝麻。

所需时间：40分钟，参考成本：约5元/人

材料：茄子、青椒、胡萝卜（各半个）、蚕豆（适量）、小块鸡胸肉（可选鸡腿肉）、虾皮（适量）
调料：味噌（2汤匙）、料酒、糖（各一汤匙）、盐少许、油

在菜市场都能买到。

味噌分量按个人口味调整即可。

步骤1：切配食材。
将鸡肉、茄子和青椒切块，胡萝卜切丝。

切配菜食材。

步骤2：蚕豆。
在锅里煮开水，加盐少许。锅里加入蚕豆煮3-5分钟。煮好的蚕豆捞出在盘子里冷却。

淡淡咸味蚕豆。

步骤3：翻炒调味。
平锅置中火上，加油烧热。先炒胡萝卜，并加入虾皮。炒好的胡萝卜和虾皮放入盘子里冷却。 接下来在平锅里再放些油，将茄子和鸡肉下锅炒制。半熟时加入味噌、料酒、糖和青椒，再炒2-3分钟。放入调料后较容易烧焦，请注意火候。

放入调料后要注意火候。

完成！

配些餐后水果。

◎便当小贴士：
味噌的用途

味噌是日本料理中的常用调料，主原料是黄豆，再加上盐和大米、大麦等发酵而成。以口味来区别，可分为“辛口”及 “甘口”。前者比较咸，颜色也较深，后者则是味道较甜淡。辛口味噌的代表是“信州味噌”，在东京等日本东部地区较受欢迎。大阪等日本西部的饮食习惯比较清淡，用“甘口”类的白味噌、九州味噌等。在中国，部分超市（BHG、王府井洋华堂等）、日本食品店、韩国市场里都可以买到。

味噌一般是1斤或1公斤的大包装，在常喝味噌汤的日本家庭里，几个星期就能消费一包。你若不是经常喝味噌汤，这样的大包装可能一年也吃不完。所以在此介绍味噌汤的做法和味噌的其他用途，请参考。

1）做汤：做味噌汤其实很简单，将水煮开后放入蔬菜片，再次沸腾后放入味噌（每人15克为准），放少许高汤颗粒（干贝素等）即可。味噌煮得过久香气容易流失，煮汤时请记得到最后才加入味噌，略煮一下就要熄火。味噌汤的材料有几种“黄金组合”，大家不妨一试：
•土豆、洋葱、裙带菜：洋葱的甜味和土豆非常好搭配，裙带菜则富含维生素。
•豆腐、裙带菜：豆腐的白嫩、裙带菜的墨绿很好看。
•萝卜、大葱：非常经典的搭配，也可加猪肉片增加鲜味。
•豆泡（切丝）、胡萝卜、洋葱：营养好味的搭配。
•韩国泡菜、豆腐：味噌可缓和泡菜的辛辣，同时增加汤的浓郁度。

2）做调料：味噌加料酒、糖即可作为炒、炖煮调料，炒牛心菜、圆白菜、茄子、猪肉片等都很搭配。用味噌炖煮时，可分两次加入。先将2/3的味噌融入煮汁中并使食材入味，起锅前再加入剩下1/3的味噌提香。味噌做肉末时也可以作为主要调料，请详见本书“肉食女子的一周 周五 三色便当”。

3）做酱：做沙拉或凉拌时当作酱也可。将味噌、白醋、白糖、少许高汤颗粒拌一拌，与黄瓜片、裙带菜（泡水15分钟）、洋葱片一起吃，清爽的口味很适合作为夏天的开胃菜。