日式味噌茄子便当 ◎附：味噌的用途

日式味噌茄子便当

◎附：味噌的用途

茄子和味噌的搭配很能下饭。

 不可思议的菜名


将茄子翻炒后，加少许料酒和白糖，再用味噌调味。这是我最喜欢的便当菜式之一，吸收了油和甜味的茄子和白米饭非常搭配，能迅速补充体力。我去远足郊游时，会特意请母亲做这道菜。

这道菜在日本叫“鴫烧（shigi-yaki）”，但我一直不知道名字的来历。鴫（shigi）是生活在水边的一种野鸟（中文名为“沙锥”或“鹬”），现在在日本几乎没人吃，而且“鴫烧”这道菜里并没有鴫肉，这是为什么呢？

“鴫烧”是日本几百年前就有的一道传统菜。据16世纪的鸟肉料理说明书《武家调味故实》（1535年），做法如下：用盐腌好的茄子，切一半后将除掉白色部分，以鹬肉取代。再覆上柿子叶烤一烤，最后用盐调味。所以，最初“鴫烧”名副其实。

不过，在之后出版的《庖丁闻书》（1550年）里，“鴫烧”已经不用鹬肉，代之以茄子。也许是因为时代变了，大家不再食用鹬肉，也可能是因为当时普及的素食料理。

再过了近一百年，江户时代的料理书《料理物语》（1643年）里介绍的“鴫烧”更进化一步：将茄子切开，串上竹签并加上花椒风味味噌烧烤。可见，17世纪的“鴫烧”已和今天的有些像了。

在日本菜谱网站上搜索“鴫烧”，现代的做法并不一定是烧烤式，只要将茄子油炒后用味噌调味就可以称“鴫烧”了。不少人为了口感或营养考虑，还加了青椒、猪肉、白芝麻。

所需时间：40分钟，参考成本：约5元/人

材料：茄子、青椒、胡萝卜（各半个）、蚕豆（适量）、小块鸡胸肉（可选鸡腿肉）、虾皮（适量）
调料：味噌（2汤匙）、料酒、糖（各一汤匙）、盐少许、油

在菜市场都能买到。

味噌分量按个人口味调整即可。

步骤1：切配食材。
将鸡肉、茄子和青椒切块，胡萝卜切丝。

切配菜食材。

步骤2：蚕豆。
在锅里煮开水，加盐少许。锅里加入蚕豆煮3-5分钟。煮好的蚕豆捞出在盘子里冷却。

淡淡咸味蚕豆。

步骤3：翻炒调味。
平锅置中火上，加油烧热。先炒胡萝卜，并加入虾皮。炒好的胡萝卜和虾皮放入盘子里冷却。 接下来在平锅里再放些油，将茄子和鸡肉下锅炒制。半熟时加入味噌、料酒、糖和青椒，再炒2-3分钟。放入调料后较容易烧焦，请注意火候。

放入调料后要注意火候。

完成！

配些餐后水果。

◎便当小贴士：
味噌的用途

味噌是日本料理中的常用调料，主原料是黄豆，再加上盐和大米、大麦等发酵而成。以口味来区别，可分为“辛口”及 “甘口”。前者比较咸，颜色也较深，后者则是味道较甜淡。辛口味噌的代表是“信州味噌”，在东京等日本东部地区较受欢迎。大阪等日本西部的饮食习惯比较清淡，用“甘口”类的白味噌、九州味噌等。在中国，部分超市（BHG、王府井洋华堂等）、日本食品店、韩国市场里都可以买到。

味噌一般是1斤或1公斤的大包装，在常喝味噌汤的日本家庭里，几个星期就能消费一包。你若不是经常喝味噌汤，这样的大包装可能一年也吃不完。所以在此介绍味噌汤的做法和味噌的其他用途，请参考。

1）做汤：做味噌汤其实很简单，将水煮开后放入蔬菜片，再次沸腾后放入味噌（每人15克为准），放少许高汤颗粒（干贝素等）即可。味噌煮得过久香气容易流失，煮汤时请记得到最后才加入味噌，略煮一下就要熄火。味噌汤的材料有几种“黄金组合”，大家不妨一试：
•土豆、洋葱、裙带菜：洋葱的甜味和土豆非常好搭配，裙带菜则富含维生素。
•豆腐、裙带菜：豆腐的白嫩、裙带菜的墨绿很好看。
•萝卜、大葱：非常经典的搭配，也可加猪肉片增加鲜味。
•豆泡（切丝）、胡萝卜、洋葱：营养好味的搭配。
•韩国泡菜、豆腐：味噌可缓和泡菜的辛辣，同时增加汤的浓郁度。

2）做调料：味噌加料酒、糖即可作为炒、炖煮调料，炒牛心菜、圆白菜、茄子、猪肉片等都很搭配。用味噌炖煮时，可分两次加入。先将2/3的味噌融入煮汁中并使食材入味，起锅前再加入剩下1/3的味噌提香。味噌做肉末时也可以作为主要调料，请详见本书“肉食女子的一周 周五 三色便当”。

3）做酱：做沙拉或凉拌时当作酱也可。将味噌、白醋、白糖、少许高汤颗粒拌一拌，与黄瓜片、裙带菜（泡水15分钟）、洋葱片一起吃，清爽的口味很适合作为夏天的开胃菜。