日式豆泡便当 ◎附: 何为“日本豆腐”？

配了赤豆饭。

沿街叫卖的“豆腐屋桑”

小时候每到傍晚时刻，会传来豆腐外卖车的小喇叭声。母亲便说“豆腐屋桑（toofu-ya-san,卖豆腐的人）来啦！”一边把我叫过来。我手里紧握着60日元（约人民币4.5元）硬币和空锅子，跑去外面去找豆腐店的面包车。母亲会事先嘱咐是“木棉豆腐”还是“绢豆腐”，前者的味道浓厚、口感粗些，后一种味道清淡、细嫩。但我每次一出门就会忘记，跑到豆腐店面包车前懊恼许久（同时让豆腐店大叔等我很久），勉强说出“木棉（momen）”或“绢（kinu）”。回来发现买错了，免不了被母亲数落几句。

在上海或北京的菜市场，我常常看到卖“豆泡”或“油豆腐”的摊子，就会想起当年的豆腐店青年。小时候我买完豆腐，那位青年常会给我点“赠品”，几块“雁拟（ganmodoki油炸豆腐）”或小块“油扬（abura-age油炸豆腐泡）”。晚上就餐时，桌上摆出冷豆腐或味噌豆腐汤，想到这些是自己买来的，有了小小的成就感。

现在日本沿街叫卖豆腐的不太多了，我回国时在父母家吃的豆腐也都是在从超市买来的。不过每次在中国菜市场看到豆制品摊子，我会想起在“木棉”和“绢”之间苦恼的自己，用几块油炸豆腐来鼓励我的青年，还有他吹的小喇叭在黄昏时刻的回响。

其实，我小时候并不喜欢吃豆制品，觉得还是吃肉比较香。升入高中后，慢慢可以欣赏豆腐的清淡。豆腐低脂、低热，富含高质量大豆蛋白、亚油酸、维生素B1、维生素E等，因此可成为肉类的健康替代品。在便当里也可以偶尔利用它来提高营养品质。

所需时间：40分钟，参考成本：约5元/人

材料：豆泡（或称油豆腐，约150克）、胡萝卜（半根）、香菇（干鲜均可，约5枚）
调料：糖（红糖或白糖）、酱油、料酒、生姜（小块）
配菜：鸡蛋（调料为白糖、盐、油）、油菜（调料为虾皮、盐、白胡椒、油）

豆泡材料。

步骤1：切材料，煮蔬菜和豆腐。
将胡萝卜切小块，香菇用布擦干净。开中火，用料酒、糖和生姜煮蔬菜。半熟时加豆泡，等材料都煮透了，最后放酱油调味。

最后加酱油。

步骤2：做蛋卷。
2个鸡蛋打碎并加半勺白糖和少许盐。开中火，在平锅里烧油，加蛋液做蛋皮。蛋皮上层稍微干的时候把蛋皮卷起来。（如下图）

做蛋皮。

从三方卷起来。

完成。

步骤3：炒青菜。
配菜按个人口味即可。这次炒青菜后，加了虾皮，再用盐和白胡椒调味。

主要是考虑了颜色搭配，加了炒青菜。

完成！

用微波炉加热也不错。

参考：这次的米饭里加了赤豆。淘米时直接加一把赤豆，加水后放2-3个小时并用电饭锅煮。


◎便当小贴士：
何为“日本豆腐”？

我在中国超市里第一次看到“日本豆腐”的包装时，觉得非常好奇，因为这种提法在日本从未见过。这是一管充填式的黄色豆腐，买回来后发现这就是日本的“玉子豆腐”。日文“玉子（tamago）”指的是鸡蛋，而“玉子豆腐”是用鸡蛋做的菜，其实成分不含黄豆，但因为口感有些像豆腐，在日本超市里也被归于“豆腐”类。日本家庭里吃的“玉子豆腐”一般是冷的，较少放入汤或火锅里。

中国的豆制品种类非常多，日本在8世纪向中国派出使团时学会了豆腐的制作，之后在日本也普及了各种豆腐的做法和烹饪方式。现在，在中国吃的豆腐和在日本吃的非常像，但还有有些不同，在此介绍一下几种“日本豆腐”:

1）高野豆腐（koya-dofu）：脱水冻豆腐。日本佛教徒传统的素食料理中常见的材料，也是高质营养的防腐保存食品。高野豆腐的“高野”取自日本的佛教地：和歌山县的高野山。

2）おから（Okara）：豆腐渣。豆腐制作过程中豆奶里过滤下来的。除了炒制外，也可作为饼干、起司蛋糕的原料。

3）雁拟（ganmodoki）：油炸豆腐。拧干水分后的豆腐里，加胡萝卜、牛蒡、香菇、海带等材料后，捏成圆形油炸。因其味道似雁肉而得名。“雁拟”是日本东部的叫法，大阪等日本西部叫“飞龙头（hiryouzu）”。

4）油扬（abura-age）：即油炸豆腐泡，薄片状块。

5）烧豆腐（yaki-dofu）：两面烧烤的木棉豆腐。

大家若有机会去日本，欢迎品尝从大陆传过去的豆腐在日本的进化成果。